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Thailändisches Gemüse

Thailändisches Gemüse

Auberginen (Makhüakhau)

In Thailand gibt es über 10 verschiedene Auberginensorten. Unter anderem die uns bekannte violette Sorte; eine Sorte, die aussieht wie Erbsen und wiederum eine andere, die so groß wie ein Tischtennisball ist. Diese Auberginen sind meistens gelb, grün oder fast weiß und wird zum Kochen meist geteilt oder geviertelt. Weiterhin gibt es orangerote und sogar grün-weiß-marmorierte Auberginen. So wie die Farbenvielfalt ist auch die Form. Es gibt die Beerenfrucht gurkenförmig, länglich, kugelig, keulenförmig, tropfenförmig und schlangenförmig mit bis zu einem Meter Länge oder eierförmig.

Im Gegensatz zu der hier bekannten violetten Sorte, muß man die kleineren asiatischen Sorten nicht vor dem Kochen mit Salz bestreuen und 20 Minuten stehen lassen, um dem Gemüse den bitteren Saft zu entziehen. Die asiatischen kleineren Sorten kann man komplett mit Schale sofort verwerten.

Auberginen

Auberginen werden gern für Currygerichte oder Suppen verwendet. Einige Sorten werden sogar zusammen mit einem Dip roh gegessen.

Bambussprossen (Nohmay)

Bambus wird in seiner Heimat vielfältig eingesetzt. Möbel, Eßstäbchen, Baugerüste, ja sogar Brücken werden mit den stabilen Bambushalmen errichtet. Die frische Sprosse der Bambuspflanze ist hingegen aus keinem asiatischen Kochtopf mehr wegzudenken.

Bambus

Geerntet werden die Sprossen ähnlich wie dem uns bekannten Spargel. Man muß die Sprossen, die bis zu 30 cm lang werden aus dem Boden stechen. Die frischen Sprossen sind von einer Schicht Blätter umhüllt, die vor dem Verzehr der Sprosse entfernt werden müssen. Die von den Blättern befreite Sprosse hat einen stufenförmigen Aufbau. Zum Verzehr werden die Bambussprossen entweder eingelegt, oder in Stücke geschnitten und gekocht. Bambussprossen müssen vor dem Verzehr unbedingt gekocht werden, da sie im rohen Zustand die giftige Blausäure enthalten. Diese wird nur durchs Kochen unschädlich gemacht.

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Babymais (Kapot Ohni)

Der Babymais ist die zarte kleine Variante des Maiskolbens. Dieser nimmt immer mehr Einzug in deutsche Küchen, hier jedoch meist nur als Garnierung. Thaigerichte verwenden diese Maiskölbchen überwiegend in Pfannengerichten in Kombination mit Fleisch oder anderen Mischgemüsen.

Babymais gibt es frisch in Asia Shops oder gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Oder in Dosen. Zum Kochen darauf achten, daß der Babymais in Wasser eingelegt ist.

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Junger Babymais

Broccoli (Makhüakhau)

Thai Broccoli kann man nicht mit dem hier bekannten Broccoli vergleichen. Thai Broccoli kann man in Asia Shops kaufen. Ersatzweise kann man auch die hier bekannte Sorte verwenden.

Cashew Nüsse

Cashews haben einen feinen, milden und cremigen Geschmack und können naturbelassen, geröstet oder gesalzen gegessen werden.

In Thailand gibt es viele Wok Gerichte mit Cashews, z.B. Hühnchen mit Cashews. Sie können auch als Snack gereicht werden, dazu werden sie mit ein bisschen Chili in der Pfanne geröstet.

Die Cashewnuss stammt aus Süd- und Zentralamerika, aus der Region zwischen Brasilien und Mexiko. Anbaugebiete sind heute vor allem Indien und Südostasien.

Am Ende der sogenannten Cashewäpfel wachsen die Nüsse einzeln heran. Die klassischen nierenförmigen Cashewnüsse kommen fast ausschliesslich geschält in den Handel. Dies liegt daran, daß die Kerne von einer Samenschale umgeben sind, deren Inhalt ein Öl enthält, das allergische Reaktionen zur Folge haben kann. Sie sind daher recht teuer, da die Ernte aufwändig ist.

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Champignons (Hed Dschampijong)

Schätzungsweise 100.000 verschiedene Pilzsorten existieren weltweit, jedoch nur ein paar hundert sind essbar. Champignons sind die meist angebauteste Pilzart. Sie haben einen hellbraunen, leicht schuppigen Hut. Das Fleisch der Zuchtchampignons hat zu den wildwachsenden Pilzen ein angenehmes leicht mandelartiges Aroma.

Chinakohl

Chinakohl, häufig auch als Pekingkohl bezeichnet, eignet sich hervorragend für leckere thailändische Gerichte. Er ist sowohl für Wok-Gerichte als auch für Suppen gut geeignet. Er stammt aus China, ist reich an Vitaminen und kalorienarm. Für ein typisches Wok Gericht kann man einen kleineren Chinakohl gut verwerten. Falls man Reste hat, kann man einen Salat daraus machen oder den Rest auch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

In Thailand ist der Chinakohl eine der wichtigsten Zutaten der Garküchennudelsuppen. Zusammen mit Brühe und Reisnudeln schmeckt er vorzüglich.

Auch zum Pfannenrühren ist Chinakohl geeignet. Im Gegensatz zu den meisten anderen Kohlsorten ist er sehr schnell gar und kann zusammen mit anderen Gemüsen im Wok gegart werden. Weiterer Vorteil: Chinakohl ist besonders bekömmlich und verdauungsfördern.

Erdnüsse

Die Erdnuss, auch Aschantinuss oder Erdbohne genannt, ist eigentlich eine Hülsenfrucht. Weltweite Hauptproduzenten sind heute vorwiegend Indien, China und Afrika.

In der Thai Küche werden die Nüsse gern ungewürzt verarbeitet. In Asia Shops gibt es geschälte ungewürzte Erdnüsse. In Satee Saucen (Erdnusssauce) als Hauptzutat, im Nationalgericht Pad Thai als Zutat. Auch das Öl der Nuß eignet sich hervorragend zum kochen im Wok.

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Frühlingszwiebeln

In der Thai Küche finden Frühlingszwiebeln sehr oft Verwendung. Sie werden meist kleingeschnitten zu pfannengerührten Wok-Gerichten dazugegeben und unter Rühren sehr kurz zusammen mit dem Gericht angebraten. Sie verleihen dem Gericht einen leckeren Geschmack und das frische grün ist fürs Auge ebenfalls ein Genuß.

Frühlingszwiebeln kann man kleingeschnitten gut einfrieren und bei Bedarf einfach im gefrorenen Zustand dem Wokgericht hinzugeben.

Die asiatischen Frühlingszwiebeln sind meist kleiner als die hierzulande erhältlichen, aber man kann die europäischen Frühlings, oder auch Lauchzwiebeln genannt, gut verwenden.

Knoblauch

Die Heimat des Knoblauchs ist in Südwestasien. Anbaugebiete sind überall dort zu finden, wo ein trockenes und sonniges Klima vorherrscht. Knoblauch findet meist Verwendung als Gemüse oder als Gewürz. In Thailand sieht man ganze Säcke voller Knoblauchzehen auf den Märkten stehen. In Garküchen steht manchmal ein Behälter mit gehackten Knoblauchzehen zum Nachwürzen oder Knabbern in kleinen Behältern auf den Tischen.

Morning Glory (Wasserspinat)

Wasserspinat ist als "Morning Glory" in Thailand und ganz Asien sehr bekannt. Es findet sich oft auf den Speisekarten der Restaurants ale eigenes Gemüsegericht. Dies nicht zuletzt, weil das Gemüse mit seinen knackigen Stielen und weichen Blättern eine leckere Zutat darstellt. Die Blätter werden entweder gekocht in Suppen oder gedünstet serviert. In Vietnam ist Wasserspinat sogar eine Art "Nationalgemüse".

Morning Glory

Morcheln (Chinamorcheln, Mu-Err)

Morcheln werden häufig auch Mu-Err oder Wolkenohrpilz genannt. Diese Bezeichnung haben sie auf Grund ihres ohrenförmigen Aussehens. Die Morcheln sind ein farbgebendes Element in vielen asiatischen Gerichten und haben einen leichten Biss.

Morcheln sind bei uns nur getrocknet erhältlich. Vor der Zubereitung müssen sie mindestens 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht werden bis sie aufquellen. Verwendet werden nur die Kappen, der harten Stiele sind nicht genießbar. Wenn die Morcheln aufgequollen sind haben sie eine weiche Konsistenz und einen neutralen Geschmack.

Pak Choi (chinesischer Senfkohl)

Pak Choi ist ein aus Asien stammendes Blattgemüse. Es ähnelt dem Mangold, schmeckt aber viel milder und zarter. Es ist sehr gut zum Pfannenrühren oder Schmoren geeignet.

Hauptanbaugebiete für das zarte Blattstielgemüse ist jedoch China, Japan und Korea. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten bildet Pak-Choi keinen geschlossenen Kopf. Vielmehr handelt es sich hier um lose Blätter, die an Stielen wachsen. Das schnell wachsende Gemüse ist mit vielen wertvollen und wichtigen Nährstoffen ausgestattet.

Pak Choi

Shitake Pilze

Shitake Pilze sind bei uns meist nur in getrockneter Form erhältlich. Es gibt ihn aber auch frisch und in Dosen. Die getrockneten Pilze müssen vor der Verwendung in warmen oder heißem Wasser eingeweicht werden. Verwendet werden nur die großen rundlichen Kappen, die Stiele sind hart.

Der schmackhafte Shitake wird als Beilage und zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet.Die Kappe ist dunkelbraun bis schwarz. Das Fleisch weißlich bis gräulich. Shitake Pilze werden auch als chinesische Champignons oder Tongu Pilze bezeichnet.

Shitake Pilze

Süßkartoffel

Die Süßkartoffel wird auch Erdartischocke, oder Roßkartoffel genannt. Eßbar sind die Wurzelknollen der sonnenblumenähnlichen Pflanze, die vermutlich aus Mittel- und Südamerika stammt. Heute gehört neben den Tropenländern auch Europa zu den Anbaugebieten. Grösster Produzent des Gemüses ist jedoch China mit mehr als einem Drittel der Weltproduktion.

Hinter der roten bis braunen Schale verbirgt sich eine mehlige Kartoffelsubstanz. Der Geschmack kann mit leicht süßlich umschrieben werden und ähnelt den mehligen Kartoffeln in unseren Breitengraden. Gekocht, gegart oder gratiniert werden diese süssen Tropenkartoffeln identisch wie normale Kartoffeln zubereitet.

Süßkartoffel

Süßkartoffel offen

Sojabohnensprossen (Too Gnooh)

Sojabohnensprossen gibt in Thailand in verscheidenen Grössen auf dem Markt zu kaufen. Auch bei uns werden diese frisch im Asia-Shop angeboten. Diese hellen Bohnen sind meist in Klarsichttüten abgepackt.

Sojasprossen werden zwar auch in der Dose angeoboten, jedoch geht hier der Geschmack etwas verloren und ist daher nicht empfehlenswert. Bei der Frischware ist darauf zu achten, dass beim Zusammendrücken der Tüte ein merklicher Widerstand zu spüren sind, dann ist die Frische halbwegs gewährleistet.

Sojabohnen

Strohpilze

Diese Pilze ähneln den Champignons. Sie werden in Thailand oft verwendet, vor allem für die berühmte Tom Yam und Tom Khaa Suppe. Hierzulande gibt es sie leider nur in Dosen.

Strohpilze

Wasserspinat (siehe Morning Glory)

Wasserkastanie

Die Tropen in Westafrika, Madagaskar, den Pazifischen Inseln und Ostasien sind die Heimat der Wasserkastanie. Wegen der Namensgleichheit nicht mit der hierzulande auf Bäumen wachsenden Kastanie zu verwechseln wird die Wasserkastanie in Asien im stehenden Gewässer kultiviert.

Vor allem in China aber auch im restlichen asiatischen Raum gehören diese "Wasserfrüchte" zur kulinarischen Umgebung. Die runden, 2,5 bis 4 cm großen Kastanien schmecken süßlich und werden wie Äpfel geschält. Gegessen werden können sie roh, z.B kleingehackt in Salaten oder eingewickelt in Schinkenscheiben. Sie schmecken jedoch auch in gekochtem Zustand sehr schmackhaft. Roh bzw. ungeschält findet man sie im Angebot auf den Märkten. In gut sortierten Asiashops findet man sie in Deutschland in Konserven, die aus China importiert werden.

Zuckererbsenschoten (Fak Tua Lantau)

Mindestens 80 verschiedene Erbsensorten sind bekannt. Folgende Sorten werden dabei unterschieden: Schalerbsen (leicht mehlig, wenig süß), Markerbsen (süß und zart) und Zuckererbsen. Nur die Zuckererbse kann mit der ganzen Hülse und den darin befindlichen Samen gegessen werden.

Der Geschmack kann mit süß und zart umschrieben werden. Dies liegt an der fehlenden Pergamenthaut, die sich im Inneren der Schale noch nicht entwickelt hat.

Zuckerschoten

 

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