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Reis

Langkorn - und Rundkornreis

Die Sortenvielfalt des Reis bedarf einer Einteilung in zwei große Gruppen. Man unterscheidet daher den Langkornreis und den Rundkornreis.

Langkornreis hat eine Länge von 6-8 Millimetern, ist hart, dabei glasig und bleibt beim Kochen körnig-trocken. Langkornreis empfiehlt sich daher als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Die wichtigsten Sorten Langkornreis sind Parboiledreis, Duftreis und Vollkornreis.

Rundkornreis hat eine Länge von 4-5 Millimetern ist sehr stärkehaltig und wird daher beim Kochen sehr weich und klebrig. Rundkornreis ist somit ideal für alle Gerichte, bei denen Bindung erwünscht ist. Die wichtigsten Sorten Rundkornreis sind Klebreis, Milchreis, Sushireis, Risotto- oder Arborioreis.

Welcher Reis für Thaifood?

Unbedingt den thailändischen Duftreis (Jasminreis) verwenden. Siehe unten.

Duftreis kochen

Unter der Bezeichnung Duftreis werden sehr aromatische Reissorten zusammengefasst. Hierzu zählen u. a. der in Indien angebaute Basmatireis und der thailändische Jasminreis.
Duftreis, vor allem der Jasminreis ist eine besonders beliebte Reissorte in Thailand. Seinen Namen verdankt er dem besonderen Duft, den er nach dem Kochen ausströmt und ein natürlicher, kein parfümierter Duft ist.

Die Duftreiszubereitung ist sehr einfach. Man muß den Reis einfach in einen Topf geben und diesen mit Wasser auffüllen, bis das Wasser ca. 2 cm über dem Reis steht. Danach bringt man das Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei reduzierter Hitze köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist. Das dauert ca. 15 Minuten. Dann noch fünf Minuten ohne Hitze quellen lassen.

Jasminreis

Besonders beliebt ist in Thailand "Jasminreis" oder "Kao Hom Mali". Dieser gehört wie der Basmatireis zur Kategorie "Duftreis". Beim Jasminreis handelt es sich um einen sehr aromatischen Reis, der beim Kochen seinen blumigen Duft entfaltet. Dabei ist dieser leicht klebrig und relativ leicht.

Für alle thailändischen Gerichte eignet sich der Jasminreis am besten. Andere Langkornreis Sorten kann man "zur Not" auch nehmen, aber das Ergebnis ist nicht so lecker, wie mit dem Thai Reis.

Jasminreis wird seit Generationen von thailändischen Bauern gezüchtet und sichert den Lebensunterhalt von 5 Millionen Bauern.

Basmatireis

Basmatireis gehört zur Kategorie "Duftreis". Dies liegt daran, daß es sich hierbei um einen sehr aromatischen Reis handelt, der einen sehr leckeren Duft verströmt. Schon im Namen ist diese Eigenschaft integriert, denn Basmati bedeutet Duft.

Der Basmati ist ein lockerer, langkörniger Reis aus Indien, der in den höheren Regionen des Himalaya angebaut wird. Gute Qualitäten kleben nicht und die Körner sind nahezu gleichlang. Bei uns bekommt man den Reis inzwischen in jedem Supermarkt.

Basmati Reis

Parboiled Reis

Diesen Reis findet man oft auch in Kochbeuteln. Er schmeckt zu Thaifood nicht sonderlich gut und ist auch für Gerichte wie gebratener Reis nicht gut geeignet.

Der Name des Reis entstammt dem Parboiling-Verfahren. Hierbei wird der Reis zunächst in heißem Wasser eingeweicht. Nun werden die wertvollen Mineralien unter hohem Druck aus der äußeren Silberhaut in den inneren Reiskern gepreßt. Somit wird sichergestellt, daß die wertvollen Mineralien (Calcium, Eisen, Fluor, Magnesium, Vitamin B1, B2, B6) zu einem Großteil erhalten bleiben. Die Ballaststoffe bleiben wie ein Teil des ursprünglichen Geschmacks mit diesem Verfahren auf der Strecke.

Durch die Entfernung des Silberhäutchens verlängert sich jedoch die Haltbarkeit von Parboiledreis. Im Rohzustand hat der Reis eine gelbliche Farbe.

Klebreis

Der Klebreis, eine Rundkornreis Sorte, ist besonders im Norden Thailands sehr beliebt. Er wird zu Süßspeisen verarbeitet, als Beilage gereicht, oder aber auch als Salatzutat verwendet. Seinen Namen verdankt er seiner klebrigen Konsistenz, denn die Körner kleben nach dem Kochen fest aneinander. Dies hat den Vorteil, dass man Klebreis auch gut mit der Hand essen kann.

In den Regionen, wo traditionell mit Daumen und Zeigefinder gegessen wird, wird der Reis zu kleinen Kugeln gedreht, um damit Fleisch, Gemüse, Fisch, Hülsenfrüchte und Sauce aufzunehmen. Klebreis auch das Essen für unterwegs, weil man ihn gegart wie Sandwiches formen und füllen kann.

Besonders beliebt bei Touristen ist das Gericht Klebreis mit Mango.

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